As bananas são um tipo de fruta produzida e consumida em todo o mundo. Bananas verdes exibem um elevado valor nutricional, representando uma boa fonte de amido resistente, ácidos fenólicos, sais minerais e vitaminas que são importantes para a saúde humana. Infelizmente, cerca de um terço de todas as bananas colhidas é perdido, uma vez que é uma fruta climatérica e também porque a população em geral tem o hábito de consumir apenas bananas maduras. Mas podem haver muitos usos para a banana verde.
Com o surgimento dos transtornos relacionados ao glúten, alguns dos quais são conhecidos há muito tempo – como a doença celíaca, a dermatite herpetiforme e a sensibilidade ao glúten – tornou-se muito importante expandir o mercado de alimentos sem glúten. O uso da banana verde e seus subprodutos derivados pode ser uma alternativa interessante para o trigo ou a substituição do glúten nos alimentos.
As possíveis aplicações para bananas poderiam ser na produção de farinha ou de polpa de banana. Além disso, as bananas verdes podem ser utilizadas para a produção de farinha de banana e farinha de casca de banana e biomassa. Esta última aplicação será o tema abordado nesse artigo. Comentaremos se biomassa de banana verde emagrece, como fazer, composição nutricional, entre outras informações.
A biomassa de banana verde: como fazer e onde utilizar
A biomassa de banana pode ser obtida por cozimento de bananas verdes. O processo de cozimento leva à inativação de taninos e, assim, à perda da adstringência da fruta. O produto final tem um sabor neutro e sem odor e pode ser usado em muitas preparações diferentes, promovendo a agregação de nutrientes e de compostos bioativos, sem comprometer a qualidade sensorial do produto.
A biomassa de banana verde pode ser produzida utilizando os seguintes passos:
- Lavar os frutos em água com detergente neutro;
- Cozinhar as bananas com a casca, sob pressão, durante 10 minutos;
- Deixar a fruta esfriar naturalmente;
- Descascar as bananas;
- Homogeneizá-las em um processador de alimentos, durante 5 minutos, sem adição de água.
A biomassa pode ser desidratada e usada para a produção de farinha. Ela também pode ser usada como substituto de gordura ou amido nos alimentos ou adicionada a preparações para melhorar seus valores nutritivos. Muitos estudos têm demonstrado a boa aceitação dos produtos com adição de banana verde. Além de uma boa aceitação por parte dos consumidores, é importante destacar os benefícios nutricionais que confere ao produto, como adição/aumento de compostos bioativos.
A preparação já foi usada na produção de biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana. O produto final apresentou boa aceitação por parte dos avaliadores de diferentes idades, o que representa um produto atraente, com alto valor nutritivo para o mercado de alimentos.
Em outro estudo, a utilização da biomassa de banana verde para a substituição parcial da farinha de trigo em massas apresentou resultados satisfatórios, contribuindo para aumentar o teor de fibras e diminuir a gordura. Avaliações de sabor tiveram boa aceitação em relação à massa convencional.
Composição nutricional da banana verde
As propriedades benéficas dos alimentos advêm de sua composição nutricional e componentes bioativos. Portanto, antes de concluir se a biomassa de banana verde emagrece, é necessário observar a composição nutricional da fruta. A banana contém quantidades elevadas de potássio, carotenoides de vitamina A, vitamina B1, B2, C, muitos antioxidantes, especialmente a catequina, a epicatequina e a galocatequina. A presença de aminas bioativas também tem sido relatada em bananas. Apesar das diferenças na composição nutricional entre as variedades, as bananas, em geral, representam uma boa fonte de magnésio, de cobre e de manganês.
Os diferentes estágios de maturação da banana determinam diferenças significativas nas características físico-químicas. Durante o processo de amadurecimento da banana, as mudanças na aparência, textura e composição química da fruta acontecem. A água passa da casca à polpa e o amido é degradado, suavizando-a. Além disso, existe também a produção de açúcares de baixo peso molecular, tais como glucose, sacarose e frutose.
O estágio verde da banana é caracterizado por um elevado teor de amido, dos quais 20-25% se encontra na polpa do fruto. Durante o amadurecimento, polissacarídeos são degradados e a maior parte deles é convertida em açúcares solúveis.
Alguns estudos relatam valores diferentes para o amido e açúcares solúveis em banana verde e madura. O teor de amido foi de 15,7% na banana verde e de 3,4% na banana madura, enquanto o teor de açúcares solúveis foi de 1,26% e 14,3%, respectivamente. A banana verde contém grande quantidade de fenois e flavonoides totais, como catequina, epicatequina, galocatequina, dopamina e tanino. Entre os compostos antioxidantes, a galocatequina e dopamina são mais abundantes em polpa de banana verde.
Além disso, a banana verde pode ser considerada como uma fonte de amido resistente. Amidos resistentes são os amidos e produtos de degradação de amido não absorvidos no intestino delgado dos humanos saudáveis. Dessa forma, exibem efeitos fisiológicos similares aos das fibras alimentares. Portanto, o consumo de banana verde – embora não muito comum em alguns países – pode gerar muitos efeitos benéficos para a saúde humana, superiores aos das bananas maduras.
Benefícios da biomassa de banana verde
Dada a composição nutricional da banana verde, podemos apontar alguns possíveis benefícios da biomassa de banana:
- Melhora o funcionamento do intestino;
- Recupera a microbiota intestinal, melhorando o sistema imunológico;
- Por ser rica em fibra é capaz de promover saciedade, sendo aliada do tratamento para obesidade;
- Reduz a absorção de gordura da dieta;
- Reduz a absorção de glicose da dieta;
- Na culinária pode substituir o leite condensado, creme de leite e maionese porque funciona como um espessante;
- Nas preparações sem glúten, ela melhora a textura deixando as preparações mais macias;
- Fonte de vitaminas antioxidantes e minerais que contribuem para a saúde óssea e também contração muscular.
Então a biomassa de banana verde emagrece?
Dada a composição nutricional da banana verde, podemos então colocar que a banana verde emagrece mesmo. Mas lembre-se, nenhuma fruta é milagrosa, e dieta e exercícios físicos são fundamentais de qualquer perspectiva.
A fruta (assim como a preparação da biomassa) é amiga da dieta. Por ser uma excelente fonte de fibras, melhora o funcionamento do intestino, reduzindo assim a reabsorção de hormônios e toxinas diretamente ligados ao acúmulo de gordura. Promove saciedade, fazendo com que a pessoa consuma menos alimentos e também inibe a absorção de gordura e açúcar da alimentação, sendo uma aliada no processo de emagrecimento.
Por auxiliar na recuperação da saúde intestinal e impedir a absorção de gordura e açúcar na dieta, a biomassa é indicada para quem tem restrições alimentares como intolerância a glúten, a lactose, possui diabetes ou alergias alimentares. Recuperando a saúde intestinal, o organismo fica mais protegido e mais fortalecido para a digestão de alimentos permitidos, reduzindo os sintomas da intolerância. A biomassa pode ser consumida para todos, desde crianças, adultos, gestantes, nutrizes e idosos. Não há contraindicação, apenas adequações de consumo diário. É muito benéfica à saúde e deve ser introduzida no dia a dia.
Dando o devido destaque ao amido na banana
Nessa discussão da banana verde, assim como seus derivados, é importante dar destaque ao amido resistente, que tem um dos papéis essenciais nesse contexto. O amido é a mais importante fonte de carboidratos em produtos alimentares e representa 80-90% de todos os polissacarídeos na dieta. Existem dois tipos de amido: amido digestível e resistente. O amido digestível é suscetível à ação da amilase, enquanto que o amido resistente não é. Uma vez que não é digerido no intestino delgado humano, o amido resistente atinge o intestino grosso e é fermentado pela microflora bacteriana. Ele gera muitos efeitos benéficos para a saúde, como a redução das respostas glicêmicas e insulinêmicas à alimentação, ação hipocolesterolêmica e efeitos protetores contra o câncer colorretal. O amido resistente também está associado com o funcionamento adequado do trato digestivo.
Na indústria de alimentos, o amido tem grande valor, uma vez que é responsável por muitas propriedades tecnológicas de produtos processados. Ele exibe uma série de aplicações industriais, como espessante (provoca aumento da viscosidade produzindo efeito gelificante), estabilizante coloidal (aditivo alimentar que assegura características físicas de emulsões e suspensões, sendo usualmente aplicado em conservas, doces, sobremesas, etc.), agente de gelificação (é uma substância que dá textura aos gêneros alimentícios através da formação de gel) e um intensificador de volume.
Bananas verdes contêm níveis elevados de amido, principalmente sob a forma de amido resistente. Farinha de banana crua apresenta cerca de 75% de amido, os quais fazem de sua composição total 3% de amido rapidamente digestíveis, 15% de amido lentamente digestíveis e 57% de amido resistente. O amido obtido a partir de farinha de banana verde geralmente exibe uma elevada viscosidade e elevada tendência para a retrogradação, quando comparado com outras fontes de amido.
A digestibilidade do amido da banana cozida e farinha foram estudados. Os resultados mostraram que o amido de banana tinha níveis pequenos de amido rapidamente digestível e altos níveis de amido resistente quando comparados com os amidos de milho e batata. Ele também apresentou maior viscosidade. Assim, o cozido de amido da banana representa uma opção interessante, como um aditivo de amido com liberação de energia relativamente equilibrada e uma boa proporção de amido lentamente digerível e resistente. O potencial nutricional e funcional do amido de banana verde tem sido discutido por muitos autores de estudos e seu uso pode ser uma tendência nos próximos anos.
As bananas e receitas sem glúten
A banana pode ter aplicações nas variadas receitas, em substituição aos produtos comuns baseados em farinhas e na eliminação do glúten. Por exemplo, o tratamento para a doença celíaca (CD) é constituído por exclusão completa de glúten da dieta. Essa é uma tarefa complicada, porque trigo e outros cereais que contêm glúten são amplamente consumidos em todo o mundo e produtos sem glúten podem ser difíceis de se encontrar.
Em um estudo realizado no Brasil, fórmula de massas utilizando farinha de banana verde foram comparadas ao macarrão tradicional, feito a partir do trigo. A análise sensorial não revelou diferenças significativas entre as amostras modificados e o padrão em termos de aparência, aroma, sabor e qualidade global. A amostra modificada apresentou maior aceitação do que a amostra padrão. Além disso, o teor de cinza verificado na massa de farinha de banana verde foi 52,7% superior ao observado na amostra padrão, evidenciando um melhor perfil de nutrientes, o que é algo benéfico.
A biomassa de farinha de banana verde tambêm apresenta valor calórico reduzido, quando comparado a outras massas sem glúten disponíveis no Brasil, feita a partir de ingredientes como farinha de arroz e quinoa. Estes resultados apoiam a hipótese de que o uso de biomassa de banana verde emagrece e sua farinha pode ser uma solução interessante para a substituição de trigo em massas sem glúten. É um produto de baixo custo, com boa aceitação por parte dos pacientes sem reações adversas, como verificados nesse mesmo estudo.
Outro estudo avaliou os mesmos aspectos sensoriais e de aceitação da substituição da farinha de banana em receitas. Este estudo demonstra que a substituição de farinha de arroz até 50% por farinha de banana pode levar à produção de bolos sem glúten aceitáveis, com o aumento dos benefícios para a saúde através do amido resistente.
Alguns vídeos interessantes
Nesse primeiro vídeo, uma nutricionista fala um pouco da biomassa de banana verde.
Esse vídeo apresenta uma receita de bolo usando a biomassa de banana verde. Também retrata como fazer a biomassa.
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